En todas las culturas la captura y sacrificio de un animal para proveer de alimento a la comunidad era un acto ritual de fiesta y algarabía. El cerdo y su matanza han sido durante siglos la fiesta familiar en la que se celebraba el disponer de una repleta despensa para consumir durante el año.
Por San Martín deja el cerdo de gruñir.
Con los primeros días del mes de noviembre y el blanquear de las heladas sobre los tejados, las familias se preparaban para la matanza del cerdo, cochino, guarro, marrano, llámenle como mejor les apetezca, ese al que durante todo un año le habían estado cuidando y engordando con mimo para la ocasión. Todo empezó con su selección entre la piara, posteriormente le caparon, por aquello de que no supiera mucho a macho, después llegó la época del engorde con los desperdicios de la casa, buenos haces de hierba fresca en primavera y sobre todo harina cebada y salvado, que había sido su alimentación principal.
Los preparativos.
En la casa los preparativos de la matanza habían empezado unas semanas antes, con la selección de los mejores ajos, la compra de la cebolla valenciana para las morcillas, el pimentón, dulce y picante, orégano para los chorizos y el adobo, la pimienta negra para los salchichones, las tripas para el embutido, sal en abundancia, las cuerdas para atar, vinagre para el lavado de las tripas, etc. ¡Ah! Y había que concertar un día con el matarife o matachín y las mondongueras y avisar a familiares y vecinos a echar una mano, pues la matanza sobre todo era una reunión social.
¡Vamos a por el!
Ya se habían cortado, cocido y escurrido los varios kilos de cebolla valenciana en la caldera y estaban preparada para su uso. A primera hora de la mañana comparecía el matarife con la herramienta al efecto en su espuerta de esparto, como si de un cirujano se tratara, mientras en la cocina las mujeres no dejaban de calentar agua para su posterior uso. Los hombres, tras el ¡vamos a por él! se dirigían a la pocilga, donde el gorrino estaba ajeno a lo que le esperaba, pero cuando unos le cogían por las orejas, otros por el rabo y el matarife le agarraba del hocico con un gancho, empezaba a intuir su desgracia. La suerte ya estaba echada y para entonces los chillidos del gorrino resonaban como lamentos en todo el barrio.
El matarife o matachín.
Tras una fuerte incisión del cuchillo en el cuello acababa con la vida del puerco, sobre una fuerte mesa en la que le había subido, mientras un chorro de sangre caliente era recogido en un caldero por las mujeres, que no paraban de removerla con un cucharón para que no solidificara. Era la principal materia prima para las morcillas.
Un trapo taponaba la herida mortal del cochino y se le pasaba a la artesa grande donde cubos de agua caliente caían sobre el cuerpo del animal. Ahora la faena consistía en pelarle con trozos de tejas o cuchillas al efecto. Con un gancho le quitaban los casquillos de las pezuñas y en poco le dejaban preparado para abrirle en canal. Una vez abierto todos los intestinos, que emitían un hedor vomitivo, caían en otra artesa, preparados para ser limpiados por las mujeres a base se lavados y más lavados con agua y vinagre. Todo se aprovechará; el intestino grueso para los salchichones y chorizos culares, el delgado para chorizos y morcillas, hasta la vejiga servirá para con una paja convertirla en un globo para los más pequeños o para hacer una buena zambomba para la próxima Nochebuena, pues ya hace tiempo que no se construían rebeles con ella.
La mañana avanzaba y el guarro, como trofeo de guerra, permanecía colgado de una viga abierto en canal con dos estacas, sobre las que se exponía un velo formado por tejidos mantecosos.
A los hombres que habían ayudado al sacrificio del animal se les obsequiaba con una copilla de aguardiente, coñac o anís y algunas rosquillas caseras.
Estrazar el cerdo.
Al finalizar el día el matachín volvía a realizar la visita de rigor y si el veterinario había dado su aprobación a la muestra de asadura que se le había llevado, se comenzaba a estrazar el marrano, sacando los lomos y costillares para el adobo, los jamones bien cortados de forma redondeada, saneando el hueso central, muy importante para su posterior conservación, separar el tocino del magro, las orejas, careta, etc. Los trozos del animal, se iban colgando en ganchos o poniendo en artesas o barreños para su posterior aderezamiento o picado para embutido.
Inmediatamente los jamones como unas de las piezas más codiciadas, se preparaban para salar, se colocaban sobre una madera y se cubrían totalmente de sal. Encima un tablón o madera y sobre ésta unas grandes piedras rodadas de río para hacer presión, para que el jamón soltara los líquidos.
A la vez una cuadrilla de mujeres se disponía a picar la carne, antiguamente se realizaba a cuchillo hasta que llegaron las máquinas de picar y embuchar. Por un lado, en artesas pequeñas se colocaba el magro y en otras el gordo, es decir lo más grasiento.
Las mondongueras toman la cocina.
A la mañana siguiente no faltaba el aguardiente, el anís, alguna rosquilla y el salmorejo, un guiso realizado con la asadura y bastantes especias, que se tomaba caliente para ir templando el ánimo.
Este segundo día era el del guiso y ello conllevaba que había que probarlo, por lo que la cosa no pintaba mal.
Se hacía el adobo a base de agua, pimentón, sal y orégano en unas orzas de barro, en ellas se introducían las piezas de carne que se querían conservar; lomos, costillas, orejas, panceta, etc.
Con el resto de carne ya cortada la mondonguera, bien remangada se preparaba para guisar los chorizos, morcillas y salchichones. Todo al gusto de la casa; mas picante, con mas orégano, sin menos sal, etc., para probar el sabor que se había dado, se freía un poco de cada en una sartén y se ofrecía a los presentes con un pellizco de pan. Dentro de la degustación gatronomica, también se cogían unos trozos de moraga con una pizca de sal y se asaban en las ascuas de la lumbre. ¡Aquello sabía a gloria!. Esta probatura la llaman de diferentes formas; picadillo, jijas, zorza, prueba, etc.
Una vez la carne había sido enderezada y guisada quedaba el embuchar, es decir meter la masa en las tripas que previamente se habían lavado del cerdo o en las compradas de vaca. Hasta la llegada de la máquina que comentamos anteriormente, se metía con un embudo, de ahí la palabra o mediante una máquina de madera que tenía un depósito de metal en forma se gran embudo, donde se presionaba la carne con un mazo de madera para que fuera saliendo por la parte estrecha donde se ponían las tripas.
Tras llenar las tripas, había que hacer un primer nudo con la cuerda, apretar bien la masa y terminar de atar la otra parte de la tripa y lo más importante, pinchar la tripa con unos alfileres que previamente se habían colocado en un corcho para que saliera el aire.
Así iba pasando el día y la labor, principalmente, de las mujeres que iban llenando la estancia de chorizos, morcillas y salchichones. Todos ellos se iban colgando en las cañas puestas al efecto entre las vigas del techo, aquel espectáculo que formaba la techumbre tan engalanada daba pie a pensar que tanta vianda era imposible que se terminara en un año.
Las particularidades de la matanza en Valdepusa
Tras esta descripción de nuestra matanza hay que destacar que en los pueblos de Valdepusa, existían ciertas diferencias con otros pueblos sobre su preparación, como era:
El cerdo se pelaba con agua caliente, no se chamuscaba como en otros pueblos, por ejemplo en los de Los Montes de Toledo.
Las morcillas se elaboraban únicamente con cebolla o como mucho añadiendo calabaza, pero no se utilizaba arroz o patata.
La conservación de jamones, tocino y huesos de espinazo, se realizaba en salazón, no se utilizaba el pimentón para su curación.
Raras veces se utilizaba el ahumado para el secado de los chorizos.
La utilización de la conservación en adobo para lomos, costillas, etc.
El final de la matanza llegaba con la limpieza general a todos los objetos utilizados durante la misma, una limpieza en la que nuevamente el vinagre y la legía tenían un protagonismo especial.
El cerdo no se marchó, sino que se transformó en espectaculares viandas, se podría decir que el cerdo y los garbanzos han contribuido más por el desarrollo de este país que todos los gobiernos juntos.
